Aquest senzill i al mateix temps omnicomprensiu títol és el del llibre que dijous passat presentava la seva autora, Fina Comas, a la llibreria Caselles, acompanyada pel Dr. Àngel Pedra, president de la Societat Cultural i Gastronòmica dels Amics del Bacallà de Lleida.
Hi vaig assistir amb una doble motivació. Per una banda, com a membre de la Societat Gastronòmica, i, per una altra, per afinitat amb l’autora de l’obra, advocada de professió.
No vaig quedar pas defraudat. Fina Comas va començar amb un bloc dedicat a la cuina. A partir d’aquí, ha ampliat coneixements assistint a cursos i jornades i viatjant a diferents llocs per conèixer les especialitats locals. L’obra, d’unes 200 pàgines, no és pas un simple recull de receptes de cuina amb el bacallà com a protagonista, ja que té una extensa primera part dedicada a explicar l’etimologia del bacallà, la història de la pesca, les diferents formes de conservació i els camins que ha seguit per arribar fins a les ribes del Mediterrani, dedicant unes pàgines per recordar-nos com i quan va entrar a Catalunya, que ho situa cap al 1574, quan es bescanvia per aiguardent amb comerciants anglesos i holandesos. Inclou unes pàgines dedicades a l’ofici de bacallaner, que les presses i la producción industrial i en massa dels nostres temps semblen portar a la desaparició per falta de relleu professional. I, parlant de bacallaners, explica el significat de l’expressió “tallar el bacallà”, tan lligada a l’ofici i a les funcions desenvolupades pels priors dels convents. En l’àmbit dels professionals del bacallà, explica gràficament els noms de les parts que s’aprofiten del bacallà i els passos que cal seguir per dessalar-lo.
La segona part, dedicada a les receptes, inclou diferents apartats que contemplen les variades possibilitats culinàries del producte, des dels aperitius passant per diverses combinacions i fins als plats en què és l’únic i suprem protagonista. Acaba amb una recepta de fra Sever d’Olot, monjo caputxí i autor del Llibre de l’art de cuinar, una edició manuscrita del 1787 avui recuperada gràcies a la dedicació d’un altre caputxí, fra Valentí Serra. El llibre que ens ofereix Fina Comas està escrit en un estil clar i directe que en facilita molt la lectura i inclou fotografies, fetes per la mateixa autora, de tots els plats que proposa i de la informació relacionada amb la pesca, la conservació i la venda del bacallà.
Estic segur que, per la qualitat del seu contingut, serà una obra de referència als prestatges de la cuina d’aquells que se senten especialment complaguts degustant un plat de bacallà.
Josep Corbella i Duch
Advocat